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Fermento Inativo

Desactivated yeast

As farinhas raramente possuem todas as qualidades necessárias para a produção de pães, razão pela qual, outros elementos corretivos precisam ser adicionados.
Os poderes redutores controlados pelos fermentos inativos permitem ajustar as propriedades viscoelásticas das farinha e corrigir o excesso de maturação da massa.
Os fermentos inativos são amplamente utilizados nas indústrias de panificação, sendo ingredientes que colaboram para a padronização na produção de pães franceses e pães especiais.

Fermento Inativo, um melhorador eficaz de farinha

Com sua experiência em fermentação, a Lesaffre desenvolveu fermentos inativos que podem corrigir as farinhas e controlar suas características. Os fermentos inativos são tratados termicamente, perdendo assim o poder fermentativo e são particularmente ricos em glutationa (GSH).
Para compensar quaisquer defeitos na forma como a massa é trabalhada, bem como na qualidade dos produtos acabados, os fermentos inativos agem como corretores de moagem ou de melhoradores.
Com qualidades notáveis, os fermentos inativos possuem: poder redutor muito forte, muitos aminoácidos que são importantes para a saúde, além de uma série de nutrientes essenciais (vitaminas B1, B2, B3 e B6).

Características em cada etapa do processo

  • Durante a mistura : garantem massas macias e reduz o tempo de batimento.
  • Depois da divisão: facilita o corte da massa de forma mais uniforme, garantindo a consistência do peso da massa dividida.
  • Durante a formação: quando moldada, o fermento inativo impede que a massa rasgue, melhorando a maquinabilidade em processos industriais.
  • Durante a fermentação: com alto poder redutor, a contração da massa após formação é minimizada e está relacionada a um decréscimo na resistência elástica.
  • Durante a laminação: reduz a sensibilidade da massa e o tempo de descanso, também é reduzido.

No caso especial de massas com pouco fermento e pouco batimento (por exemplo, massa de pizza), a ação do fermento inativo na massa é formar um círculo de massa, eliminando retração e ovalização.

Com forte poder redutor

Sob condições habituais de fabricação de pão, a glutationa permanece presa nas células do fermento e é incapaz de ter qualquer efeito sobre a massa. Graças ao seu conhecimento em biotecnologia, a área de Pesquisa & Desenvolvimento da Lesaffre tem sido capaz de aperfeiçoar uma técnica para liberar o poder de glutationa. Como resultado, o fermento inativo da Lesaffe possui o melhor desempenho no mercado e oferece excelente consistência. Por sua vez, os padeiros têm uma maneira natural e eficaz para compensar os problemas associados com farinhas fracas e corrigir suas massas.
O fermento inativo da Lesaffre pode ser incorporado em farinhas de pão, misturas, pré-misturas e na formulação de melhoradores de pão. Com capacidade de cumprir os requisitos de produção em linhas de alta velocidade, pode ser usado diretamente em aplicações industriais de panificação, biscoitos e também, podendo ser misturado em uma escala menor nas farinhas para padeiros artesanais.

Saiba mais

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