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As farinhas e o glúten

O trigo é um cereal nobre que acompanha o homem há séculos e que, depois de processado e moído, dá origem à farinha. A panificação também se utiliza de outras farinhas, mas nenhuma tem as características da farinha de trigo. A qualidade da farinha de trigo é resultado do tipo de moagem de uma determinada variedade de trigo. Existem dezenas de tipos de trigo e de combinações genéticas.

O glúten

O trigo é chamado de “cereal nobre” por causa de seu uso exclusivo pelas nobrezas da antigüidade e também por ser o único cereal que, além das proteínas comuns a todos, possui duas especiais: a gliadina e glutenina.

O componente proteína engloba duas classes: as proteínas hidrossolúveis amido (carboidratos) e as formadoras de glúten. As primeiras formam uma pequena parte e são importantes na alimentação do fermento biológico durante a fermentação. As outras são a gliadina e glutenina, que irão formar o glúten, merecendo, portanto, toda a atenção dos moageiros.

O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar, pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica juntamente com a água. Ele contém, praticamente, todas as proteínas da massa e pode ser separado por lavagem. O glúten tem a prioridade de servir como arcabouço de pão, bem como armazenar o gás (Co²) liberado pela fermentação biológica. Atua como um verdadeiro conjunto de micro balões, que se expandem durante o crescimento e no calor dos fornos, promovendo, assim, o desenvolvimento dos pães, tornando-os leves e porosos.

O glúten é também responsável pela retenção da maior parte da umidade que a massa e o pão assado contém, servindo, portanto, de elemento de conservação e maciez. Quando extraído, o glúten contém 2/3 de seu peso em água e 1/3 em glúten cru.

Água

Principal ingrediente no aspecto de geração de lucros no processo de panificação, a água é responsável pela distribuição uniforme dos outros ingredientes.

Temperatura da água:

A temperatura da água usada em uma massa oscila entre -3 a +20 c° dependendo da temperatura ambiente ou tipo de amassadeira, e outras variáveis; O importante é que ao final da mistura mecânica, a massa esteja com a temperatura entre 26 a 30 c°, ou seja, 26 a 28 c° para os dias mais quentes e 28 a 30 c° para os dias mais frios Principalmente se o tipo de fermento usado for o instantâneo.

Funções principais:

• Hidrata a farinha
• Dissolve ingredientes
• Une partículas do glúten possibilitando a ação deste
• Possibilita a ação enzimática
• Permite desenvolvimento fermentativo
• Disponibiliza vapor para o salto de forno
• Ajuda no controle da temperatura da massa

Fermento

O fermento ou levedura desempenha um papel fundamental na produção do pão. O elemento básico do processo de fermentação é um microrganismo (levedura) de célula única, o fungo, conhecido como Saccharomyces cerevisiae.

Funções principais:

• Transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico (garante o volume)
• Produz porosidade na massa (leveza)
• Colabora com o aroma e sabor conferidos aos pães.
• O contato direto entre o sal e o fermento fresco deve ser evitado, o sal inibe a atividade do fermento.

Açúcar

O açúcar (sacarose) é usado na panificação com dois grandes intuitos: conferir sabor e servir de alimento ao fermento. A sacarose não consumida na fermentação torna a crosta do pão mais fina e escura.

Funções principais:

• Confere sabor adocicado e aroma agradável
• É utilizado como alimento pelo fermento
• Retém umidade aumentando vida útil do produto
• Amacia o miolo do pão
• Permite coloração caramelo na crosta do pão

Gordura

As gorduras são usadas na panificação com dois grandes objetivos: Melhorar a plasticidade e tolerância à fermentação das massas, além de conferir cor, sabor e maciez aos pães.
Seu uso reduz o atrito entre as camadas de glúten e a masseira, mas também reduz a absorção de água da receita.

Funções principais:

• Aumenta o volume do pão
• Melhora a estrutura do miolo do pão
• Aumenta a vida útil do pão

Leite

O leite é considerado um alimento completo, pois possui uma elevada quantidade de cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose (açúcar do leite) e vitaminas.

Funções:

• Aumenta o valor nutritivo
• Fortalece a estrutura
• Melhora a coloração do produto final
• Aumenta a tolerância da massa a mistura
• Melhora a textura da massa
• Aumenta a conservação do produto

Ovo

O ovo tem muito valor nutritivo devido à grande quantidade de proteínas, vitaminas e gorduras existentes em sua composição.

Funções principais:

• Estrutural: As proteínas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando uma estrutura aerada relativamente estável que é capaz de suportar outros ingredientes.
• Aeração: Sob ação do batimento, a clara do ovo engloba bolhas do ar microscópicas, permitindo a obtenção de produtos leves como balas, suspiros e biscoitos.
• Amaciante: A gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina como agente emulsificante.
• Corante: A gema possui coloração que varia do amarelo pálido até alaranjado, conferindo cor saudável ao produto.
• Flavorizante: O ovo possui aroma e sabor particulares que são perceptíveis ainda após a mistura com outros ingredientes do produto.

Sal

O sal desempenha papel importante na panificação, sendo necessário um cuidado com a sua pureza e granulometria.

Funções:

• Fortalece o glúten
• Aumenta a absorção de água
• Controla a velocidade de fermentação
• Branqueia o miolo
• É um bactericida
• Realça o sabor