O que é o fermento?
O agente da fermentação e outros fatos relacionados diretamente com a produção de pães, originados de massas fermentadas biologicamente.
Definição botânica de "Fermento Biológico"
Fermento biológico são plantas monocelulares microscópicas que pertencem ao grupo botanicamente conhecido como “fungo”. Esse fungo se multiplica por um processo chamado “budding” ou gemação e que, sob determinadas condições de alimento, temperatura e umidade, causa a fermentação.
Tipos de fermentos biológicos
Existe uma grande variedade de tipos de fermentos e a espécie usada em panificação é denominada de "Saccharomyces cerevisiae". Comercialmente, o termo “fermento” se refere a este tipo de célula. Existem, no entanto, outros tipos de células dentro da mesma família, algumas mais fortes, outras mais fracas.
O que é CEPA?
É a semente do fermento. É o que chamamos de célula-mãe, que irá ser cultivada, alimentada, até que sua reprodução seja considerada ideal. O maior tesouro de um fabricante é conseguir o maior desenvolvimento genético de suas cepas. Isto somente é possível depois de anos de pesquisas científicas, com pessoal altamente especializado em Engenharia Genética e Ciências afins. Para se obter um fermento forte, uniforme e com padrão de qualidade, é necessário dispor de um centro de pesquisa e desenvolvimento de alta tecnologia.
REPRODUÇÃO ASSEXUAL: É uma forma típica de reprodução do fermento, conhecida como reprodução por gemação, caracterizada por uma divisão da célula-mãe, sucessivamente, em células-filhas.
Ação do fermento biológico nas massas
O fermento biológico desenvolve e condiciona a massa. Em outras palavras, converte uma massa inerte e pesada em um produto elástico, leve e poroso que, ao ser assado, torna-se apetitoso, nutritivo e de fácil digestão. O fermento biológico acrescenta, também, valor nutritivo aos pães. Todas as gerações de fermentos existentes no mercado brasileiro são biológicas e são classificadas como: Fresco, Seco e Seco Instantâneo.
O que é fermento fresco ou prensado?
É originado do creme de levedura e composto por +/- 70% de umidade (água) e, por isso, necessita de refrigeração (2 a 8 ºC) para sua conservação. Geralmente é comercializado em forma de barras de 500g.
O que é fermento seco?
É originado do creme de levedura da qual se extrai parte da umidade (água), ficando a matéria seca com +/- 15% de umidade. O fermento seco é o precursor do instantâneo e não é indicado para ser adicionado diretamente à massa porque necessita de uma prévia diluição com água morna e, principalmente, açúcar (alimento).
O fermento seco é pouco utilizado no mercado brasileiro, por não ser prático e conter alta quantidade de células mortas, que resulta em baixo rendimento.
O que é fermento instantâneo?
É o produto mais moderno existente no mercado mundial e que utiliza uma tecnologia avançada de fermentação e secagem. É um produto de baixa umidade (+/- 5%), como o SAF-Instant e BRUGGEMAN. Sua umidade é a mínima necessária para manter as células do fermento em estado de latência (adormecidas). O fermento instantâneo, quando embalado a vácuo e mantido em lugar fresco e seco, tem uma vida útil de 2 anos.
