SAF do BRASIL

Como o fermento pode influir no rendimento das massas?

As células mortas, existentes em algumas marcas de fermento, exercem efeito redutor do glúten das farinhas, enfraquecendo-as. O glúten fraco diminui a absorção de água pela massa, resultando em menor produtividade. Os fermentos instantâneos de alto padrão de qualidade rendem mais do que os fermentos frescos, pela sua capacidade de maior absorção e retenção de água durante o processo de produção e cozimento.

Velocidade de fermentação

A fermentação com fermento fresco se inicia mais rápido que a do fermento instantâneo, em função do seu alto conteúdo de água. No entanto, a força do fermento instantâneo dura mais que a do fermento fresco, resultando em um maior crescimento final da massa.

Fermento instantâneo pode ser misturado aos demais ingredientes?

Sim, o fermento instantâneo deve ser misturado à farinha para maior rendimento e melhor homogeneização do fermento na massa; deve-se evitar o contato direto com a água gelada, propionato de cálcio e gorduras, para não reduzir a sua eficiência.

Apesar de se poder colocar o fermento instantâneo sobre as massas, preferimos dispersá-los sobre a farinha, como medida de segurança, pois nem todas as farinhas suportam boa absorção de líquido. Algumas receitas requerem massas mais firmes para atender características especificas dos produtos (Ex: bolacha seca) e há equipamentos que só operam eficientemente com massas “enxutas” (baixa absorção).

Fermentos instantâneos são todos iguais?

Não, porque existem milhares de células com tamanho, força e características próprias. Cada fabricante tem sua própria tecnologia.

Como proceder com o instantâneo após aberto?

Uma vez aberto o pacote, o fermento instantâneo entra em contato com o oxigênio e umidade do ar e, por isso, recomenda-se lacrar bem o pacote, conservá-lo em local fresco e seco por uma semana.

Qual a melhor maneira de adicionar o instantâneo?

O fermento instantâneo deve ser adicionado diretamente à farinha ou à massa durante os três primeiros minutos de mistura, permitindo uma melhor homogeneização e oxigenação da mistura, resultando em melhor rendimento e qualidade do produto final.

Considerações finais

É importante que as recomendações dos fabricantes sejam seguidas, pois é aceitável o princípio de que diferentes marcas de fermentos tenham desempenho próprio.

Em condições normais, nossos fermentos SAF-instant RV (massa salgada), SAF-Instant RD (massa doce), BRUGGEMAN RV (massa salgada), BRUGGEMAN RD (massa doce), devem ser usados na relação de 1/3, ou seja, para cada 1000g de fermento fresco ou pasta, usar 330g de instantâneo. Condições especiais de farinha ou de receita podem exigir uma fermentação mais forte ou mais fraca, e com isso, a relação do instantâneo (massa doce) pode ser de apenas 1/4 do peso do fermento fresco.